您当前的位置 :浙江在线 > 民生浙江 正文

酱鸭腌制几天才能放心吃 杭州市监部门做了一个实验

发布时间:2016-12-24 09:40:19 来源:都市快报 作者: 王潇潇


  酱鸭亚硝酸盐变化分析图 制图 沈浩

  北京有烤鸭,南京有盐水鸭,而杭州人,爱吃酱鸭。临近过年,老底子杭州人都会买鸭腌制,晾挂在街头巷尾的酱鸭,成为杭州一道独特的风景。

  酱鸭虽然美味,但毕竟是腌制食品,是否会有较高的亚硝酸盐呢?很多人会有这样的疑虑心。

  近日杭州市市场监管局、市食品安全监督协会联合杭州万隆肉制品有限公司做了一场实验,从原料到酱鸭成品,每天检测鸭肉上的亚硝酸盐含量,记录变化。

  酱鸭亚硝酸盐含量低于国标

  12月9日,杭州万隆肉制品有限公司的实验室,酱鸭亚硝酸盐含量检测的实验正在进行。工作人员从原料鸭上剪下几块鸭肉,检测亚硝酸盐含量。在接下来的10天时间内,每天都从这只酱鸭身上切割鸭肉检测,共得到十一组数据。

  实验结果显示,第一天鸭肉的亚硝酸盐含量在0.7618mg/kg,第二天上升到了0.7898mg/kg。之后亚硝酸盐含量持续下降,在第八天,这一数值为0.5939mg/kg,第十一天鸭肉上的亚硝酸盐含量仅剩0.3880mg/kg。

  据了解,国家标准中食品亚硝酸盐含量的上限是30mg/kg,实验证明,酱鸭在整个酱制过程中,亚硝酸盐含量都远低于国标,是绝对安全的。

  很多人对亚硝酸盐闻风色变,认为只有不法商贩在加工食品时才会加入亚硝酸盐。这其实是个误区。杭州市市场监管局宣传与应急管理处处长蒋荣祥表示,亚硝酸盐其实是一种合法的食品添加剂,有发色和防腐的作用,常用于肉制品中。

  但亚硝酸盐食用过多,会引起食物中毒。此前杭州也曾出现过“毒酱鸭”,为了缩短酱鸭腌制时间、让酱鸭卖相更好,不法商贩大量添加亚硝酸盐。“我们经常看到的‘蓝人’,血液变蓝,一般就是亚硝酸盐中毒。但自家腌制的以及正规品牌销售的酱鸭,一般不会出现亚硝酸盐超标的问题。”蒋荣祥说。

  万隆师傅教你自制酱鸭

  “酱鸭好不好,选材很重要。”杭州万隆肉类制品有限公司汪美松师傅说,鸭子品种有很多,肉质口感都有所不同,腌制酱鸭要用养殖期半年以上的麻鸭,肉质紧、不油腻,口感好。将屠宰后的麻鸭洗净,挂起来将水沥干备用。

  “酱油优先选择酿造酱油,事先需要熬煮5分钟。”汪师傅说,加入桂皮、香叶、花椒、白糖后煮沸,这样既可以起到灭菌的作用,还能让酱油与香料的香气充分发挥出来。大约煮5分钟,把残渣取出,倒入酱油缸中冷却至常温,放入白酒和味精。以6只酱鸭为例,需要酱油300克,白砂糖500克,味精50克,白酒250克,香料15克。

  把鸭子放入酱油缸酱制两天,其间每隔半天上下翻动一次,再晾晒。“最好在大寒节气之后,温度在10摄氏度以下,气温低不会有蚊虫叮咬。”汪师傅说,连续晾晒七天,酱汁全部吸收,鸭皮呈酱褐色,腹腔干燥并且有酱香味即可。

  “晾晒完成后应挂在阴凉、通风、干燥的地方存放,如果短期内不食用,最好放在冰箱里速冻保存。”汪师傅说。

标签:亚硝酸盐含量;酱鸭;健康;亚硝酸盐;影响编辑:张冰

区晓事更多

牌栏目更多

浙江日报全媒体社会与生态新闻部 运营